醬油麴的製作

3月 24, 2020

醬油麴的製作

『醬油麴的製作』

乾米麴 50g (如上圖照片)
醬油 160g (醬油比重不一定是1, 這裏是用松露醬油為例, 比重為1.3左右)
水 50g

1.所有材料放入瓶子裡面，攪拌均勻

2.溫度設定為:60度
時間設定：8小時

3.時間到了之後，液體剛好蓋過米麴就完成囉！ (就像照片那樣，米麴已經完全濕潤)

4.完全涼了之後，可以放入玻璃罐，冷藏保存，只要不要碰到水，可以放幾個月。但因為每個人使用狀況不一樣，我們沒辦法建議可以放到久，至少我們有放過3個月，香氣沒有改變，顏色也沒有改變。

5.時間越長，原本的乾米麴就會糊化的更明顯，香氣也會不一樣。

如果因為比例調整錯誤，或是換了不同品牌醬油，比例需要重新調整。有時候醬油麴做出來太乾: (如下圖)

可以再加入過濾水或醬油,加到蓋過麴菌,過一小時後再看狀態.如果還是太乾, 就重複上述的步驟。

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『為什麼醬油麴(或是鹽麴)是很棒的調味料？』
來分享一下麴類的功用，麴菌在穀類上繁殖時會產生酵素,而酵素可以

1.分解穀類中的澱粉,變成葡萄糖,(這個過程稱為糖化),產生甜味
2.分解穀類中的蛋白質,變成氨基酸與肽,產生特殊的風味

使用麴類的調味品烹調，真的很好吃！

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『醬油麴的運用』

已經是我覺得 **** ＃此生必試的調味料 (我真的超愛的！)

一聞就會感受到，醬油風味已經有些發酵的香氣，有點像醬油香氣比較明顯的味增。很香～超迷人！

1. 豬里肌肉片 - 最好吃的肉蛋土司

豬里肌肉片，用醬油麴醃漬約6小時，隔一天早上煎一下，跟吐司一起吃，就是最好吃的『肉蛋土司』
有醬油香還有發酵的香氣，很好吃！！

2. 滷肉

滷肉的時候，我也會放1-2大匙的醬油麴，讓肉的香氣更迷人(大家可以照著自己平常會滷肉的比例，額外再加點醬油麴就可以)

3. 蔥花炒肉片

豬里肌肉片，用醬油麴醃漬約6小時，煎熟之後，剪成條狀，放入蔥花炒香，就可以起鍋了！
(之前太常做了，但都沒有拍照留存)

4. 松阪豬：用適量的醬油麴抹一抹，入冰箱靜置6小時。烹調之前，可以簡單地把肉表面的醬油麴刮除，不然會很容易燒焦。我試過乾煎，氣炸或用阿拉丁烤箱烘烤，都是沒問題的。肉邊邊角角的醬香味特別明顯，是我的最愛！