影音 - 巧克力核桃生吐司 - 液種法

 

24兩低糖吐司盒 SN2065 或是兩條 12兩吐司模 SN2066

液種配方

高筋麵粉 200g

水          200g

酵母       1g

鹽巴        0.5g

1.水＋酵母一起攪拌均勻

2.倒入麵粉與鹽巴，攪拌均勻。放室溫約一小時，入冷藏約12小時

3.直到麵團有膨脹，並且表面有泡泡就可以。

麵團材料

液種全部

高筋麵粉  270g

可可粉       30g

砂糖         50g

鮮奶油      80g

水           70g

酵母         4g

奶油         40g

鹽巴         6g

投料  核桃 80g

餡料   巧克力 適量

(核桃先洗乾淨，瀝乾水分，撒上少量砂糖，入阿拉丁烤箱120度約5-8分鐘)

1.所有麵團放入麵包機 啟動『麵包麵糰』模式(已經包含揉麵＋一次發酵60分鐘)，胖鍋6S是『快速麵團模式』，設定投料，放入核桃。

攪拌機： 

除了奶油以外，所有麵團材料放入攪拌機，用1速攪拌成團約2-3分鐘，轉3速打3-5分鐘。 麵團光滑之後，放入奶油，慢速1-2速約3分鐘。 之後3-4速約8-10分鐘(中間需要適當刮鋼盆)

到漂亮薄膜之後， 將麵團分成幾等分，倒入核桃，用1速攪拌1分鐘，核桃完全均勻分布在麵團就可以。

於28度環境下，進行第一次發酵60分鐘

2.取出麵團，分割成6等份滾圓，休息10分鐘 

3.桿長捲起來， 之後再度桿長，放上適量的巧克力捲起來。

4.於溫度35-40度左右室溫 ，發酵60-80分鐘，約吐司模9分滿。

5.大波190度，22分鐘，前五分鐘有開一顆蒸汽(沒有可忽略)。

(12兩低糖吐司我會用190度烘烤20-21分鐘，2-3條12兩約20-22分鐘)